桂阳团子肉


团子肉，又称“过年肉”，南半县叫“膀”，官话称作“扣肉”。北半县给它取了一个非常有文化内涵的名字──“酷旨”，从字面上解释，“酷”有“非常爱”的意思，“旨”是美味是意思，连起来就是非常爱的美味。“酷旨”在大席上有着举足轻重的地位，而且是正席非有不可，如果没它是成不了正席的，“酷旨”一般都是在第四道菜。“酷旨”一般都是备有浇在“酷旨”上的“酱涕”，“酱涕”是用酱油、辣椒等红色伴成，寓示着“四季红运”，团子肉一般不用刀，暗含“四方大利”。在出“酷旨”肉时还要鸣鞭炮，鸣了鞭炮，就可分宾主进行开席劝酒了。


　　团子肉是猪肉做的。做团子肉相当有讲究。一是在选料上，一定要选野菜喂养的猪，选杀下来去掉下水不到200斤的猪，这种猪的肉不老不嫩。一头猪只能裁五个 “正酷”，四条腿加上尾巴，其余的只能作一般的“侧酷”，连皮切下来，再切成四方小块，约一斤半一块带皮又有肥有瘦的为最佳。


　　“酷旨”做法更有讲究。先是将切好的肉放在菜锅和水炖。炖肉的时候还要放盐，量以不咸为准。同时，将生姜捣碎防沾锅，用酱油浸泡造色，待肉烂后把炖出来的猪油撇出(这种猪油可用来炒其他的菜)，待肉冷了后再放半勺水闷干。听老一辈的说，若要加上黄糖那更有风味。


　　经过这几道程序的团子肉，香、脆、肥而不腻，吃的时候再沾点农村自己做的辣椒酱，谁还不“酷”呢?团子肉在农村还有个好处，吃不完下一餐热一下又是一个菜，且越煮越好吃，是往时每家待客最好的菜，绝不会有给人吃剩菜之嫌。“酷旨”在农村里，还有一种通俗叫法，就是“烂肉”，把吃“酷旨”称为“吃烂肉”。现北半县方言把做一件很容易轻松的事比喻成“吃烂肉”。