桂阳磨芋


乾隆年间的桂阳州同孟攀云下到桂阳乡村，看到桂阳到处都是种植的磨芋，二是情不自禁地吟出了：“或是青荷叶，而同紫玉钗。风来枝自舞台，潇洒傍亭阶。”《同治直隶州志.货殖志》记载“姜、薯、藕、芋皆至千金”。由此可见，桂阳至少在桂阳民间清朝就大量种植磨芋了，并且是一项相当不错的农业主打产品。

 
　　磨芋，又名蒟蒻，是一种多年生天南星科草本植物，其有用部分是地下块茎中的葡甘露聚糖。磨芋适应气候、土壤能力强，种植成本低，管理简单，比较容易栽培，易于加工，且食用、药用、工业用途广泛，成本低廉，经济效益高，正在被深入研究、开发，并得到了广泛的应用。


　　桂阳的磨芋一般都是做成磨芋豆腐。磨芋豆腐的做法主要有磨取浆液和凝固成型两大步骤。


　　先将磨芋块茎洗净，刮净表皮。选取一块粗瓦片洗尽，将磨芋置于瓦片上魔碎，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。魔成糊状后，加入石灰水，石灰水是按鲜芋块重斤加石灰水半两，溶解于1斤水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。


　　磨制浆液是制造磨芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。


　　然后是凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。热水漂煮凝固法：将磨好的磨芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为磨芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的磨芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。


　　二是直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将磨芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。


　　三是蒸汽加热凝固法：将磨好的磨芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。


　　《本草纲目》等记载：磨芋性寒、味平，其生物碱有毒，入药可消肿去毒，民间常用以治疗毒蛇咬伤，无名肿痛，颈淋巴结核、烫伤等。作为食疗食品其葡萄糖甘露聚糖在胃中不易被分解消化，而在肠道中被消化，促进肠系酶类的分泌与活化，将多余的脂肪及有害物质清除体外，对肥胖症、糖尿病、高胆固醇、习惯性便秘、痔疮、胃病、食道癌、肺癌以及因纤维摄取量太低而引起的肠癌等有较好的疗效。能治疗心血管病，糖尿病、乳痛、高烧、丹毒、有健脾胃去风寒、利尿和护肤美发等作用。磨芋具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。


　　磨芋的主要成份葡甘露聚糖是一种优质的天然膳食纤维，能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收


　　磨芋在人体的新陈代谢过程中不含提供热量还可增加饱腹感，稀释肠胃中的有害物质，提高肠道控制能力，加速消化食物。通过肠道对肥胖症、心血管病、糖尿病、消化道癌、高胆固醇等疾病都有预防和辅助治疗的功效。还具有排毒养颜的功效，是肠道的清道夫。


　　此外，它还有减少体内胆固醇积累的作用，对防治高血压、动脉硬化有重要意义。磨芋还是独特的食品添加剂，如将少量磨芋粉添加在食品中，既能增加营养，又能改善食品品质。因此说磨芋是一种新型的、理想的营养保健食品。


　　桂阳磨芋有良好的水溶性、胶凝性、持水性、赋形性、悬浮性、稳定性、成膜性、粘接性、纯度高、透明度好、无异味、粘度高、膨胀系数大、溶解速度快、配伍能力强等特点，曾作为出口产品一时风行。中日湘湘鄂磨芋公司派日本商人山本、松甫二人长驻桂阳，在西外街裕丰百货公司设立收购点，因其磨芋主要来自大乾区，称之为乾片。民国22年，桂阳磨芋应征参加美国芝加哥国际博览会。