桂阳糍巴


糍，在辞海中解释为“糯米做的食品”，巴为“粘结的东西”，两个字合起来就是“用糯米做的粘结的东西。”现在不少人将“糍巴”写成“糍粑”，其实在汉语里，“粑”字只有“糌粑”一词，特指藏族炒面一类的食物。“巴”和“粑”不能通用。糍粑在桂阳人们心里有着举足轻重的地位，桂阳人在过年、做“七月半”和冬节都要制糍，取意时(糍)来运转，生活年年(粘粘)甜。


　　清《康熙桂阳直隶州》中记载：“糍粑，系糯米饭在石臼中杵如泥，压成团形，形如圆月，大者直径约五尺，寻常者约四寸，厚三分至八分不等”。清《同治直隶隶州志》礼志风俗篇有桂阳伞用糍巴驱逐鸟偷食谷物的记载：“大忌舂糯为糍，食竟以其余缀竹梢插田中，曰‘长黏雀口’，使不食苗”。桂阳人们的口语中有很多关于糍巴的谚语，如“捣糍巴，重主家”、“糍巴蕉巴，冷饭锅巴”、“糍也唔蕉也唔”、“丈母娘爱娘，糍巴裹糖”等。还用“软糍巴”来来形容没主见的人，用“糍巴心”来比喻心肠软的人。在桂阳乡下还依稀可以看到打糍粑用的古老工具──石臼。


　　桂阳糍粑的做法，大致可分六道工序。一是选料。取上等糯谷，最好是壳薄质软的红谷糯，经加工成的白净糯米，用水淘去杂质。二是浸米，取山泉浸泡糯米。浸米有讲究，浸的时间过久，米会失去结构力，浸的时间过短，糯米还没完全正“发”起来，没有粘性。一般以一个对时为准，一个对时为十二个小时，水为宜过多，以浸没糯米后一掌深为准。三是蒸米。沥干水，放到木甑里蒸。甑是用厚厚的木片箍成，直径通常在半米左右，上宽下窄，下部置一竹篾片编成尖顶斗笠形的隔板，既可以使米不沾上锅里的水，又方便蒸汽进入。放置糯米时，要轻轻地堆放在甑内，由其自然堆成锥状，切不可压堆，如果压堆，米和米之间的间隙就会被压缩掉，蒸煮时上不了气，糯米就会蒸不熟。四是起锅。待蒸到九分熟的时候，起锅，将蒸好的糯米饭倒进石臼里。五是舂捣。趁势将蒸熟的糯米倒入石臼，由几条汉子手执木柄石锤，往石臼里轮番舂击，桂阳人叫“打糍粑”。这打糍粑很有讲究，舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米饭粒便粘不住。打糍巴时追求“快，准，稳，狠”。两个人围了石臼，各站一方，手中的木棍下去要快，收起也要快，糯米粘性太强，免得棍子和米粘在一起；准头要足，两根木棍此起彼伏，都要打在同一个地方，这样糯米才能打得均匀，打得瓷实；稳说的是握棍的手要紧，用力要均匀，不能前面噼里啪啦赛疾风骤雨，后面力气用尽了，软绵绵的跟不上趟，那这臼糯米就算废了；狠不用说，当然是手腕子，臂膀的力气要绷得足，散得畅。一般初学者的木棍不是一会被糯米黏住，提不起来，就是一会相互“打架”，没多久就会感到手臂软绵绵地没有力气。六是揉团。把打好的糍粑从石臼中取出，放在事先铺好一层黄豆粉的簸箕里，在这里进行最后的加工。在手上黏蜂蜡或茶油，从糍粑上取下一小块，搓成坨，然后压扁，包上黄豆粉，芝麻，引子也就是苏麻等佐料，一个热乎乎的糍粑团就做好了。要是暂时不吃，也可以藏放到通风处，晾干，即是糍团。糍放到铁镬里，加热，用猪油烤软食用。


　　桂阳人过年及“七月半”和冬节，都有制糍巴的习俗。一般的糍粑只有巴掌大小。直径五尺的糍粑，只有在“七月半”祭祖时等特殊场合才用。桂阳人过年做糍，是时(糍)来运到，生活年年(粘粘)甜的象征。糍团就成了人们庆贺良辰美景、婚嫁诞辰常用礼品。在亲来戚往的日子里，也常常砻谷，舂米，蒸饭制糍，同欢共庆。走亲戚时，有互赠糍巴的的风俗，桂阳北乡将走亲戚回馈的东西称作“回糍”。


　　糍粑原来只限于用糯米做，后来，随着人们生活水平的提高，糍巴家族也不断壮大，出现了蕨根、高粱等杂粮糯巴。在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅，甘甜爽口，别具一番风味.桂阳一些地方在热糍粑中裹入熟红豆等豆制品，加入适量食盐，切成椭圆状片块放到熟菜油中油炸，作出的红豆油糍粑，色，香，味俱佳。还有一些考究的吃法是将糍粑搓成丸子，和肉片，菜梗，香菇，墨鱼，大蒜，辣椒等一起拌炒，香辣可口，是餐桌上的一道好菜。


　　桂阳北乡还有一种比较精致的糍粑，叫做黄金糍。它的做法与糯米糍相似。唯不同的是，它的原料是用粳米和糯米各半(也有六四比例或七三比例混合)，以老南瓜的汤汁浸泡半天以上，(有些地方也用玉米汁)，然后，捞起蒸成貌似“凝脂”的金黄色的糍团。“凝脂”出臼后，用印花模具把它印成一块块“福”字或梅花图案的糍饼，色、香、味、形一应俱全。这样的“黄金糍”只能摆在重大喜庆和春节期间捧出的五子盘中，预示团团圆圆，幸福年年。这个摆在盘中的黄金糍不能吃，并被叫作“看盘”。“看盘”只能在喜事办完后或春节过完出节后，由长辈主持分享。


　　糍巴因为糯性强，粘性大，不易消化，滞胃凝气，多吃味腻。吃它的方法很多。最过瘾的吃法，就是烤糍粑，冬日的桂阳阴寒潮湿，为了作热取暖，一般人家都会燃起火炉火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的，火盆通常有铁架，没有我们就用火钳作支架，似乎有倔性的糍粑，让它软化可不容易。烤糍粑的过程，最考验人的性情，性急的人是吃不上的，糍粑得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的，而且要不停的翻边倒面，使它两面均匀受热，受热后的糍粑可不是好对付的，炽热的高温黏着你的手指烫，烫的人几乎断了想吃的念头，但一想入口绵软香甜，又不得不就范，糍粑在火气下催的渐渐鼓胀，表皮微微隆起，象一个大包子就大功告成了。此时将表皮弄破，会有一股白气升腾，可见内里雪白，拿在手里软乎乎的，心里升腾起一股征服的快感，此时可就别太心急，以免烫了口舌。


　　糍粑的一大特点就是方便、省事。糍巴可以存放很长时间，如果放在大水缸里，用冬水浸泡，定时换水，不发馊，不发霉、不变味，可以吃到六七月份。小孩上学、大人出远门随即揣上几个糍巴，烤热即吃，十分方便。